Porsiyon Maliyeti nedir?

Porsiyon maliyeti ne işe yarar?

Bir terzinin takım elbise fiyatını belirlediğini düşünün. Sadece kumaşın metre fiyatına bakarsa astarı, düğmeleri, ipliği ve kesimde boşa giden parçaları unutur ve her elbisede zarar eder. Restoranda da bir tabak köftenin maliyeti yalnızca kıymanın fiyatı değildir. Porsiyon maliyeti, tabağa giren her şeyin gerçek bedelini ortaya koyar ve "Bu ürünü bu fiyata satarak gerçekten para kazanıyor muyum?" sorusunu cevaplar.

Hesaplama adımları

1. Standart reçeteyi yazın: Bir porsiyon için her malzemenin gram veya adet olarak miktarı.
2. Birim maliyeti bulun: Son alış faturalarından her malzemenin kilogram veya adet fiyatı.
3. Verimi (yield) hesaba katın: Temizleme, kemik ayırma, pişme kaybı gibi nedenlerle satın alınan miktarın tamamı tabağa gitmez. Kullanılabilir kısmın maliyeti, satın alma fiyatından yüksektir.
4. Küçük kalemleri ekleyin: Yağ, baharat, sos, garnitür, ekmek, peçete, paket servis kabı.
5. Toplayın: Bütün kalemlerin toplamı porsiyon maliyetidir.

Örnek reçete kartı

Sinop'ta bir balık lokantasının ızgara levrek porsiyonu için örnek bir hesap (rakamlar açıklama amaçlıdır):

Dikkat edin: balığın kilogram fiyatı tezgâhta daha düşüktür; ancak baş, kılçık ve iç temizlendikten sonra kalan kısmın kilogram maliyeti yükselir. Verim hesaba katılmazsa maliyet olduğundan düşük görünür.

Porsiyon maliyetinden menü fiyatına

Basit bir yöntem, porsiyon maliyetini işletmenin hedeflediği gıda maliyeti oranına bölmektir. Hedef oran yüzde 30 ise yukarıdaki levrek için KDV hariç fiyat yaklaşık 206,20 ÷ 0,30 = 687 TL olur. Ardından KDV eklenir ve fiyat, menü psikolojisine ve rakiplere göre yuvarlanır. Bu yöntem bir başlangıç noktasıdır; ürünün popülerliği, hazırlama emeği ve menüdeki rolü de fiyatı etkiler. Hesapları hızlandırmak için kâr marjı hesaplama aracından yararlanabilirsiniz.

Sık yapılan hatalar

• Reçeteyi bir kez hesaplayıp tedarikçi fiyatları değiştikçe güncellememek.
• Fire ve pişme kayıplarını hesaba katmamak.
• İkram edilen ekmek, çerez veya çay gibi kalemleri unutmak.
• Reçetede yazan gramajla mutfakta konan miktarın tutarsız olması; terazi kullanılmayan mutfakta hesap kâğıt üzerinde kalır.
• Paket servis ürünlerinde ambalaj ve platform komisyonunu ayrıca düşünmemek.

Porsiyon maliyeti ile gıda maliyeti farkı

Porsiyon maliyeti tek bir ürünün tutarıdır ve teorik bir hesaptır. Gıda maliyeti ise belirli bir dönemde tüm işletmede tüketilen hammaddenin satışlara oranıdır. Reçetelere göre olması gereken maliyet ile stok sayımından çıkan gerçek maliyet arasındaki fark, mutfaktaki israf ve kayıpları gösterir. Bu karşılaştırmayı yapabilmek için reçetelerin POS sistemine tanımlanması büyük kolaylık sağlar.